IL PESCE CRUDO

Il rischio maggiore per chi mangia pesce crudo si chiama Anisakis. Non è stato riscontrato nei crostacei se vi può far piacere, pertanto un piattone del migliore 'il gambero rosso Sicilia' è permesso.

Una circolare del ministero della sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita) a sottoporre a congelamento preventivo il pesce crudo da somministrare: almeno 96 ore a – 15°C o 12 ore a – 30°C.

I pericoli maggiori derivano dai ristoranti e dal consumo casalingo.

Fondamentale la serietà del ristoratore, ma con il boom che ha avuto, dubito che avvenga il congelamento preventivo.

Al  corso tenuto dall’USL per la formazione del personale di cucina ero uno dei pochi madrelingua, la maggior parte erano cinesi; oltre a non capire l’italiano, non erano in grado di distinguere le lettere per la compilazione del test: per quanto si sforzasse l’insegnante a dare le risposte del test, questi avendo un altro alfabeto non sapevano neanche dove cercare le risposte.  

La mia esperienza marina dice che il parassita è presente sul pesce di pescato triglie, sardine, alici, sgombro e non sui crostacei, gamberi e scampi. E’ visibile ad occhio nudo e si propaga molto velocemente, quindi non è facile da eliminare. I controlli sul pescato vengono eseguiti a campione direttamente dal grossista e non più dall’USL, quindi posso affermare che l’ospite arriva tranquillamente sui banchi di vendita senza problemi.

Il pesce di importazione subisce numerosi controlli, oltre a trattamenti di vario tipo, quindi tutto sommato più sicuro rispetto a quello nostrano. Il tonno che proviene in gran parte dall’Oceano Indiano viene sempre congelato, quindi i carpacci e crudità varie che ne derivano sono sicuri

Il problema per il pesce di allevamento non si pone perché l’acquacoltura è sottoposta a norme restrittive.

Secondo me il maggior pericolo arriva dal pesce nostrano, Tirreno ed Adriatico, dove il grossista compra direttamente dal porto di riferimento (Chioggia, Cesenatico, Fano, Ancona,  San Benedetto del Tronto e Gallipoli). C’è da considerare che il pescato nostrano è abbastanza scarso e arriva a dei prezzi altissimi ( intorno ai 25 euro al Kg ragion per cui i ristoranti che possono permetterselo non sono certo degli sprovveduti), unica eccezione la sardina e l’alice: vero grande pericolo di intossicazione alimentare.

Spezzo una lancia a favore del Sushi: usano essenzialmente pesce di allevamento (mai mangiato un salmone selvaggio ?), la salsa Wasabi è il più grande insetticida naturale, non vedo grandi pericoli.

A livello personale non tollero il crudo come antipasto di pesce, se non limitato ad ostriche, gamberi rossi di Sicilia o carpaccio di Ricciola; il pesce di mare nelle sue varietà ha più o meno lo stesso sapore (salino e poco altro), quindi è sempre necessario l’intervento dello chef per esaltare la materia.