TAGLIATELLE AL RAGU’

In fondo non ho mai capito perché il ragù viene denominato alla bolognese. Turisti e non solo continuano a chiedere spaghetti alla bolognese. Boh non so da dove derivi l’eccezione. Comunque, fatto sta che personalmente risiedo a Bologna e quindi in tutto e per tutto il mio può essere una ragù bolognese.

Ecco come le preparo. Ho utilizzato solo costato di maiale di Maiale allevato al pascolo alimentato naturamente e senza trattamenti antibiotici.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di costato di maiale
• 1 cipolla dorata
• 2 carote
• 1 scatola di pelati
• Sale e zucchero

CONSIGLIO: lo scopo è di esaltare la materia prima senza aggiunta di grassi e di lunghe cotture. Taglio la carne al coltello perché dia al palato il suo valore. Il concetto va adattato ai propri gusti: posso aggiungere maiale, agnello o altri parti di bovino come il muscolo, la coda o il costato. Importante è evitare la macinatura per dare rilievo alla carne di ottima qualità.

Per prima cosa procedo alla tostatura della carne: forno statico a 120° C per 1 ora.

Appena raffreddato inizio a tagliarlo al coltello eliminando, a discrezione, il grasso in eccesso. La differenza è tutta qua: mantenendo il pezzo grosso al palato percepisco meglio la carne.

Proseguo a cubettare carote e cipolla con lo stesso criterio: faccio dei pezzettini di carote e cipolla e tosto tutto in padella, non faccio nessun fondo.

CONSIGLIO IMPORTANTE: i pelati vanno scolati da parte del loro liquido perchè danno troppa acidità al sugo (errore abbastanza frequente) e poi vanno frullati con il minipimer; gli ingredienti devono essere equilibrati.

Assemblo tutto in una casseruola e faccio andare per un ora. Non aggiungo grassi.

Aggiungo sale e zucchero a piacimento a cottura ultimata. Non abbiate paura di aggiungere zucchero che altro non è un fattore di piacevolezza per il palato, ovviamente senza esagerare.

Salto in padella con due tagliatelle la sua morte.