Ragioniamo in chiave puramente numerica e poi tracciamo un ragionamento. Da una bottiglia da 0,75 cl si ricavano 6 bicchieri di vino (7 è un po' forzato, ci vuole una precisione quasi maniacale). Normalmente l'aperitivo offre una bollicina, prendiamo un Franciacorta che costa al barista, nella versione base, € 8,5 + iva. Il calice in vendita non va mai sotto dei 3 euro altrimenti arrivano personaggi poco raccomandabili e un Franciacorta, essendo un metodo classico e DOCG, puoi ottenere 4 euro, ci aggiungi una patatina o un pezzo di pizza qualsiasi e arrivi a 5 euro: Totale 6 bicchieri per 5 euro fa 30 euro.
La bottiglia se la vendi al tavolo intera con un ricarico onesto del doppio ne ricavi 21 euro (8,5 + 8,5 + iva). Ben 9 euro in meno rispetto alla mescita che ricarica almeno un 200%.
Ecco svelato il segreto. Tutti si precipitano a proporre un aperitivo con stuzzichini di vario livello, da pessimo a sontuoso compresivo di cena. Il bar diventa wine bar perchè anzichè chiudere alle 18.00 e buttar via le piadine e le pizzette avanzate, ne fa uno strumento di reddito.
Lo stesso ragionamento lo si può fare con la Champagne che oltre redditività da anche liquidità, 8 euro al calice sempre per 6 bicchieri 48 euro.
Il barista in gamba passa dal prosecchino da 2 a euro allo Champagne da 8 o 10 euro al calice, con evidenti vantaggi al cassetto.
Il vino arriva dapperttutto fino al supermercato che ne offre gamma e convenienza.
Dove finisce il gioco o dove si è inceppato il meccanismo ?
La gente è passata dal prosecco allo Champagne, ma non ha trovato nessuna soddisfazione ed è tornata indietro.
La birra ha preso sempre più piede in virtù di costi più acessibili e minore alcolicità.
Dal lato del barista, improvvisamente capisce che il magazzino è un immobilizzo finanziario così la bottiglia venduta, ammesso che riesci a vendere i 6 calici, senza che nessuno beva a sbafo, deve finanziare il magazzino: ne vendo una e ne pago una ferma in magazzino.
Peccato l'ordine minimo è di 30 bottiglie.
Avionblu nasce nel 2002 come enoteca nel centro storico di Modena. A fine del 2003 il locale viene trasformato in ristorante: menù con pasta fatta a mano, solo pesce fresco e carne di allevamento al pascolo, tutto impostato per una crescita qualitativa costante.
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