Prima, ripeto prima, di aprire un ristorante vi invito a fare un calcolo, che vi permetterà di valutare la possibilità di intraprendere tale attività.
La formula per calcolare il fatturato necessario per coprire le spese è:
Fatturato = Costi Fissi / Margine di contribuzione
per maggiori approfondimenti si rimanda a http://armida.unimi.it/bitstream/2170/1314/6/punto+pareggio.pdf
Costi fissi di un ristorante sono:
PERSONALE
COSTI DI GESTIONE
AFFITTO
Margine di contribuzione:
sono i costi della materia prima, per un ristorante sono cibo e vino che incidono per un 50% del fatturato (percentuale molto attendibile). La percentuale scende al 35% per una pizzeria perchè impiegando acqua e farina l'incidenza si abbassa. Ma, un ristorante, anche facendo molta attenzione, buttando via il meno possibile, si arriva a un 50%, ogni 100 euro che incassi 50 euro sono il margine, il guadagno lordo, e 50 euro sono le spese sostenute per la materia prima.
PERSONALE:
ogni persona incide 2.000 euro il mese (alla fine il costo è sempre 2.000 più o meno, con eccezione del cuoco che può spuntare qualcosa di più, ma va compensato con il lavapiatti che costa un po' meno).
COSTI di GESTIONE (acqua, luce, gas, commercialista, banche, manutenzione e migliorie):
vanno dai 60.000 agli 80.000 e non c'è verso di calarli.
Esempio: ho trovato un localino con cucina a norma, 50 coperti, 40 mq di magazzino e l'estivo. Perfetto eccezionale è proprio quello che volevo.
AFFITTO 2.000 euro al mese
PERSONALE 5 persone
SPESE DI GESTIONE 70.000 euro l'anno
TOTALE COSTI FISSI 24.000 affitto + 120.000 personale + 70.000 euro di gestione TOTALE 214.000
Devo generare un volume di fatturato che con la marginalità al 50% produca un volume da coprire le spese
La formula diventa 214.000 / 50%
FATTURATO = 428.000 euro all'anno.
Divido il fatturato per 360 gg l'anno, ottengo 1.190 euro al giorno. Meditate gente, meditate gente.
Avionblu nasce nel 2002 come enoteca nel centro storico di Modena. A fine del 2003 il locale viene trasformato in ristorante: menù con pasta fatta a mano, solo pesce fresco e carne di allevamento al pascolo, tutto impostato per una crescita qualitativa costante.
7 commenti
ANDREA
mi spieghi come arrivi a 70000 di spese fisse esclusi i dipendenti? mi sembra una follia
A.M.
Forse 70.000 euro di spese fisse è un po’ elevato, ma l’ieda è quella di fare molta attenzione e di visionare attentamente la tabella dei costi prima di aprire ogni attività di ristorazione.
Utenze – Tenuta contabilità – Plateatico – Manutenzione impianti – Banche, possono arrivare a 20.000 euro, si ho eagerato.
Viola Emi
Questo articolo (quello a cui mi riferisco nell'altro commento) mi lasciata perplessa per un bel po'. E allora eccomi qua. Premesso che preso come spunto di riflessione mi può star bene, effettivamente è molto sommario ma ci può stare anche questo. Quello che mi manca è una parte reale e concreta che mi faccia capire da quale percorso arrivi per giungere a questa conclusione e dove si può arrivare secondo te. Perchè scritto così intendo solo che è assurdo/impossibile/impensabile per chiunque aprire un ristorante (a meno che non lo si faccia consapelvomente per rimetterci).
A.M.
La formula per il calcolo del punto di pareggio è quella di scuola, presa dal manuale.
Un ristorante ha 3 fasce di costi Affitto, Personale e Gestione.
In pratica ora può permettersi di affrontare solo 1 fascia di costo e cercare di minimizzare le altre due.
Mi spiego:
Affitto: i muri sono tuoi
Personale: coinvolgi mamma papà nonna fratello e sorella
Gestione: manutenzione periodica delle attrezzature, contabilità semplificata ecc..
Comunque il margine di contribuzione al 50 % è reale.
Ho avuto un ristorante per 7 anni e adesso lavoro per una persona che ne ha 3.
Le problematiche che sollevo sono vere.
Viola Emi
Le problematiche che sollevi sono assolutamente vere. Talmente vere che non riesco a capacitarmi di come sia possibile avere un ristorante (o quasi qualsiasi altra attività). La persona per la quale lavori che ne ha 3 evidentemente ha un sacco di parenti (bravi, belli e disponibili) che lavorano a gratis? ^_^ E comunque non credo basterebbe. Sarà che non sono fatta per fare l'imprenditore. Sarà che ho già dato.
A.M.
Anche io ho già dato, dopo 7 anni vissuti dentro a un ristorante, penso che basti. Avrò un po’ enfatizzato con i numeri, ma ormai è diventato una vocazione in cui dedichi te stesso e la tua vita.
Inoltre, adesso non è più divertente perchè le persone hanno moltiplicato le proprie esigenze, ci sono sottocategorie alimentari in evoluzione: vegetariano e vegano, intolleranze di ogni genere, principi morali verso gli agnelli, allergie ai volatili compreso polli, educazioni alimentari che calcolano la caloria.
Se prima eri te che proponevi la tua offerta in cui potevi identificare le tue scelte, ora sei passivo, aspetti di capire il cliente che hai di fronte e proporre la portata adatta: verdure alla griglia, peperoni no troppo indigesti per l’amor di Dio, signora ho anche una carne solo tenera.
mirna
Mio marito vuole acquistare un ristorante gia ben avviato in una zona balneare,lo cedono per motivi famigliari.il prezzo è di 150.000,00 euro più 25.000,00 di affitto all'anno.il ristorante ha una capienza di 200 posti per quanto riguarda la stagione estiva,con un personale che comprende 2 cuochi 3 camerieri e un barista (noi come gestione famigliare siamo 3/4 - 1 cuoco e 2/3 camerieri- escusi dal conto precedente).calcolando un apertura del locale di 8 mesi . il precedente titolare ha dichiarato un incasso di 400.000,00 euro, e di utile finale ne ha ricavato in euro 60.000,00. basandomi su questi calcoli e dovendo affrontare un intero credito finaziario tramite un mutuo in banca come posso calcolare il tutto.?Porgo i miei piu Cordiali Saluti grazie.
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