Filetto di Fassona in crosta di mandorle e pistacchi con filangè di Caciocavallo podolico

FILETTO DI FASSONE IN CROSTA DI MANDORLE D’AVOLA E PISTACCHIO DI BRONTE CON FILANGE’ DI CACIOCAVALLO PODOLICO E GOCCE DI OLIO AL BASILICO DI ISCHIA FATTO IN CASA.
DECORAZIONE DI RUGHETTA FRITTA E CHICCHI DI MELOGRANO

Autore Alfredo Iannaccone.

Il filetto di Fassone, tipico del Piemonte, a mio modo di vedere eccezionale come sapore e qualità, anche se meno pubblicizzato rispetto ad altre carni italiane come la chianina, è tenero, magro, dolcissimo. Adatto ad essere brasato con vini come il barolo, richiede una cottura “importante”, ma dentro deve conservare il suo colore rosa. Io l’ho preparato con una “marea” di ingredienti. Molti avranno da ridire, ma vi garantisco che il piatto è semplicissimo, e soprattutto i sapori conservano tutti una propria identità sposandosi allo stesso tempo alla perfezione con gli altri. Una crosta di mandorle d’avola e pistacchio di bronte, come sempre la ricerca e la qualità sono al primo posto, un filangè di caciocavallo irpino che si unisce alla perfezione con la tenerezza e la dolcezza della carne, gocce di olio al basilico dell’isola d’Ischia preparato in casa da me 15 giorni prima, che crea con il formaggio un mix di sapori unico. Infine a decorazione del piatto, come contorno, come morbido letto del manzo, della rughetta fritta in olio bollente con chicchi di melograno. Un piatto che rappresenta un viaggio di gusto, “molto vagabondo”, ma che vi consiglio di provare. Una ricetta che nasce da un percorso mentale, immaginata, studiata, descritta nella mia mente, poi raccontata come fosse il capitolo di un libro, infine concretizzata ai fornelli. Il risultato è davvero un piatto di classe e molto semplice nella preparazione.

INGREDIENTI per 4 persone:
1 kg di manzo di fassone porzionato in filetti da 250 gr. l’uno,
50 gr. di mandorle d’Avola,
50 gr. di pistacchi di Bronte,
50 gr. di pinoli,
basilico fresco dell’isola d’Ischia,
30 gr. di caciocavallo podolico irpino grattugiato a filangè,
50 gr. di rughetta,
chicchi di melograno, sale, pepe verde, olio evo, olio al sesamo puro giapponese.

PREPARAZIONE DELLA CARNE: Sigillate i filetti di manzo in una padella antiaderente, molto larga, con dell’olio evo mischiato ad un goccio di olio di sesamo puro (mi raccomando un goccio perchè ha un sapore molto forte e dominante. Fateli dorare da ambedue i lati. Preparate la panatura di mandorle, pistacchi e pinoli, avendo cura di passarli al mixer lasciandoli comunque non troppo sbriciolati. L’ideale sarebbe lavorare con “olio di gomito” con un mortaio. I tempi si allungano ma il risultato è ottimale. La frutta secca rimane consistente e una volta cotta al forno è morbida ma croccante. Ora passate la carne nella panatura speciale avendo cura di decorarla da un lato e di non girare il filetto. Con il lato di sotto il lavoro viene da sè, pigiando il filetto sul piatto di mandorle, pistacchi e pinoli questi si attaccheranno all’istante dato che avete dorato la carne. Per la parte di sopra il compito che avrete sarà tutto manuale. Non vi preoccupate se le mandorle e i pistacchi non aderiscono alla perfezione, la grossolanità della decorazione sarà la chiave del piatto. La frutta secca si attaccherà alla carne ma non troppo dando anche un bell’effetto visivo. Ora è il momento di cuocere la carne in forno, almeno per mezz’ora, a 180 gradi. Mi raccomando in forno preriscaldato. La carne all’interno dovrà rimanere rosa, il sapore del filetto morbidissimo, uno zucchero.

Ora mentre la carne è in forno grattugiate del caciocavallo podolico a filangè. Io ho usato un podolico di Montella (Avellino), ma ci starebbe da dio anche un silano di Agrigento, per un piatto tutto piemontese-siciliano.

LA DECORAZIONE DEL PIATTO: Ora sempre mentre la carne cuoce in forno, ma potete farlo anche prima per anticiparvi, preparatevi la decorazione del piatto, che fa da contorno ma crea anche uno spettacolo per gli occhi oltre che per il palato.

Passate la rughetta pulita in acqua e ghiaccio, lasciatecela almeno mezz’ora. Poi calatela nell’olio di semi bollente, occhio perchè ci saranno schizzi ovunque e forse pure fiammate. La rughetta deve assumere un colore bruno, ma sempre con tinte verdi. Avrà un sapore croccante e piacevole. Ci potrete creare il fondo del piatto di ogni commensale unendo la rughetta fritta ai chicchi di melograno.

ULTIMATE LA RICETTA: Ora impiattate. Sul fondo di ogni piatto il letto di rughetta e melograno, poi il filetto di manzo di Fassone, sopra la pioggia di caciocavallo. Infine le gocce di olio al basilico ischitano. (Io l’ho preparato in casa, 15 giorni prima, utilizzando delle foglie di basilico e passandole al mixer con dell’olio. Proporzione a 1 a 4. Viene fuori un intingolo verdissimo, che sarà perfetto con il formaggio e la carne e molto scenico. Buon appetito.