Diamo più gusto al piatto: le spezie

By : | 0 Commenti | On : luglio 20, 2011 | Categoria : Tecniche e materie prime

Peperoncino Habanero

Il gusto è il sistema sensoriale il cui scopo primario è il controllo che il mangiare non sia guasto. Il benessere ha portato il cibo ad un ruolo che non è solo di nutrizione del corpo: si mangia per puro godimento. Il forte legame emotivo tra gusto e piacere è alla base della cultura del cibo moderna. 

Le cinque sensazioni fondamentali che producono il gusto sono dolce, salato, acido, amaro e unami (la definizione tecnica dell’acido glutammico). Alla percezione gustativa contribuiscono anche una serie di parametri quali odore, aspetto visivo, apparenza, consistenza, temperatura ed esperienza passata. Inoltre, in questi ultimi anni sono intervenuti altri fattori soggettivi come il valore nutrizionale e salutistico del cibo.

Le cellule del gusto si trovano sulla lingua e nel palato molle e si chiamano gemme gustative. Il cibo tramite la saliva penetra nei pori della lingua dando vita ai dei segnali che verranno interpretati dal cervello sotto forma di gusto. Esiste però, e qui viene il bello, un processo che avviene per via chimica senza l’attivazione dei ricettori del gusto: la chemestasi che brutta parola!

 

La Chemestasi 

A livello intuitivo la chemestasi è semplicemente legata all’uso delle spezie: peperoncino, menta, wasabi, pepe e anidride carbonica. Esistono elementi il cui valore culinario è essenzialmente chemestico ossia attivano dei ricettori, il nervo trigemino, che trasmettono al cervello degli stimoli. In Giappone si mangia il pesce palla per provare uan paresi temporanea alle gambe, data dalla presenza di un inncouo veleno. Per la gioia esclusiva dei giapponesi l’effetto è chemestico.

La marcia in più deriva dal fatto che questi ricettori agiscono dopo l’azione della lingua dando più profondità al gusto. Una carota bollita di per sé non sa di tanto, ma se cotta insieme al cardamono trasferisco alla carota maggiori sensazioni. Pertanto, partendo da una materia prima comune ed economica posso elaborare piatti originali e intensi:

  • Risotto tirato con un infuso di te nero accompagnata a costine affumicate
  • Besciamella con pepe lungo su cavolfiore lesso
  • Burro lime e zenzero per condire un tortello
  • Purè di patate con fave Tonka
  • Pollo al curry
  • Yogurt e menta alla base dell'insalta greca
  • Bruschetta di pomodoro con pepe pregiato (ce ne sono un infinità) 

 

 

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