Pata negra e salumi spagnoli

Pata negra e salumi spagnoli, in Spagna hanno una grande esperienza nell'allevare il maiale all'aria aperta e con regime alimentare naturale: le ghiande. Ne derivano salumi inconfondibili per intensità del gusto. Dal maiale iberico deriva il famoso pata negra che, in poche parole, corrisponde a una vera prelibatezza.

Il concetto è: Maiale iberico ed alimentazione naturale. In Italia non siamo in grado di riprodurre il medesimo binomio, pertanto quando si parla di salumi spagnoli e salumi italiani partiamo da due impostazioni diverse, con tradizioni diversi che verosimilmente portano a risultati diversi. 

Per completare il discorso, il termine pata negra indica semplicemente il maiale nero di razza iberica, mentre soltanto la dicitura maiale iberico 100 bellota indica un maiale iberico (entrambi i genitori classificati in apposite anagrafiche) sono stati allevati con alimentazione naturale e fatti vivere all'aperto.

ATTENZIONE è la percentuale 100 che certifica il prodotto naturale massima espressione della salumeria spagnola. Se c'è scritto Bellota significa che l'alimentazione è stata mista ghiande e cereali, mentre Sigillo rosso o altre cose indicano che il maiale è di razza iberica solo la madre, mentre il padre non è specificato.

Poi, alcuni produttori hanno iniziato a differenziarsi attraverso i brand come 5 Jotas, Joselito o altri ancora, ma si parla esclusivamente di marchi. Per la qualità finale fa fede la percentuale 100%.

Dal maiale iberico si possono ricavare prosciutti, ma anche spalle da cui apprezzare questo immenso prodotto senza per forza acquista il prosciutto intero. La spalla detta anche Paleta si può tagliare a macchina e valgono le stesse considerazioni riportate sopra. Altri salumi, il lomo corrisponde alla lonza, chorizo e il morcon. Chorizo e Morcon sarebbero salami tagliati a coltello con l'aggiunta di paprika e spezie.

Infine, ci sono altre zone dove si alleva il maiale rosa detto Duroc, e si produce il prosciutto Serrano. Anche il Serrano denota una competenza superiore a molti nostri prosciutti. Si apprezza la carne e il sapore.

Ultima la mia opinione: io non sono a favore della Spagna, dico solo che non ho mai ricevuto delle fregature, i salumi sono buoni e generosi di gusto e sapori. I salumi italiani non sono inferiori, c'è solo poca continuità qualitativa. Si passa rapidamente da prosciutti o culatelli fantastici a salumi salati e crudi nel senso di assenza di stagionatura.

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